了解過廣州沙河粉的制作過程嗎？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-8-4 8:32:11
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對(duì)于廣東人來說，沙河粉應(yīng)該是有代表性的食物之一。
傳說地道的沙河粉是在白云山下，用白云山的水制作。沙河粉的原料是秈米。秈米的直鏈淀粉含量高，在高溫下淀粉分子展開，降溫之后重新組合成比較規(guī)整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。跟支鏈淀粉形成的漿糊相比，這種結(jié)構(gòu)有相當(dāng)?shù)膹椥�，宏觀上就是通常所說的“Q彈”“勁道”。此外，它散射光的能力比較弱、透射光的能力比較強(qiáng)，看起來就比較透明。
沙河粉的制作過程
現(xiàn)如今沙河粉制作的頭一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿，再后就是用河粉機(jī)來蒸粉切條成河粉。
電動(dòng)石磨磨米漿
磨好的米漿需要調(diào)整濃度，這或許是沙河粉的制作中關(guān)鍵的一步。如果濃度過高，那么形成的粉就會(huì)發(fā)硬而口感不佳；如果濃度過低，形成的粉就會(huì)比較軟而易脆，沒有“Q彈”的口感。如果采用現(xiàn)代食品工藝控制技術(shù)，直接測(cè)量米漿的水含量就可以了。傳統(tǒng)工藝中顯然沒有這樣的技術(shù)手段，對(duì)米漿濃度的把控全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。米漿的濃度會(huì)決定米漿的粘度，米漿的粘度又在流動(dòng)性上得以體現(xiàn)，所以師傅是把米漿舀起來倒下，通過觀察流動(dòng)性來確定米漿濃度是否合適。
測(cè)試調(diào)整漿粉的濃度
傳統(tǒng)手工制作河粉皮就是將調(diào)好濃度的米漿需要被均勻鋪散在簸箕上。這一步的關(guān)鍵是薄而均勻——“薄”保證做出來的粉薄，在后續(xù)的加工中容易“入味”；“均勻”是保證做出來的粉一致性好。
站在旁邊看的時(shí)候，覺得均勻很容易做到--只要把米漿倒在簸箕上，再倒來倒去，米漿總是會(huì)鋪散到整個(gè)簸箕。但實(shí)際上，米漿中的米粉顆粒并不能形成均勻的“溶液”，而是“懸濁液”。在鋪散的過程中，米粉顆粒會(huì)沉到簸箕表面，擺動(dòng)簸箕流動(dòng)鋪開的米漿中含有的米粉顆粒就會(huì)相對(duì)較少。看起來是“鋪散開了”，而實(shí)際上有的地方米粉顆粒多，有的地方顆粒少。在蒸的過程中，米粉顆粒多的地方就會(huì)更硬更筋道，而顆粒上的地方就會(huì)軟甚至破裂。
米漿均勻鋪開
鋪好之后，就放到大鍋上蒸。只要幾十秒，米漿就變成了有些透明的粉皮。
揭與攤晾粉皮
在揭下粉皮之前，需要在粉皮表面刷上一層油。這層油的存在，使得把粉皮放在一起晾、切、存放等后續(xù)工序中不會(huì)粘黏到一起。把揭下來的粉皮晾開，使之失去一部分水而獲得更為勁道的口感。
稍事攤晾之后，這些粉皮被疊起來放到一個(gè)馬鞍形的砧板上，用一把大刀切成條。切條的時(shí)候沒有格尺，寬度均勻完全依靠師傅的手眼配合。這個(gè)操作需要的功力太深，我們都沒有勇氣去嘗試和體驗(yàn)。
這樣，作為食材的沙河粉就制作好了�？梢宰鰷臃�，炒河粉等，美味實(shí)惠。