發(fā)酵面食設備現(xiàn)狀分析及其發(fā)展
點擊次數(shù)： 更新時間：2009-11-2
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3.1組合式饅頭生產(chǎn)設備的開發(fā)
由于饅頭生產(chǎn)的區(qū)域性、時效性的特點，組合式饅頭生產(chǎn)成套設備是發(fā)展的主流。它以靈活、機動的生產(chǎn)方式，采用不同種類設備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應市場變化的需求，且具有聯(lián)機操作時隨時掌握產(chǎn)品品質、自動調(diào)整生產(chǎn)過程的能力。機械設備由加水系統(tǒng)、面團加工系統(tǒng)、成形系統(tǒng)、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤及輔助器具組成。開發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產(chǎn)品的機電一體化成形裝備將是創(chuàng)新的重點和熱點。尤其是店面、超市面積局限，應考慮結構組合便利，適合人工操作。對于和面機這類通用設備，盡管目前種類頗多，但真正適應高、中檔饅頭生產(chǎn)設備還很少，應采用電子傳感技術、控制技術和真空技術加以改造和升級，使其生產(chǎn)的面團具備優(yōu)良的品質和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網(wǎng)絡組織結構更加均勻和細化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺壓面機，如桌式壓面機或自動壓面機，成形采用專用成形機或臺式成形機、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規(guī)�；a(chǎn)。
3.2連續(xù)化生產(chǎn)成套設備
除了發(fā)展適應各種規(guī)格、產(chǎn)量、品種組合的間歇式生產(chǎn)設備外，連續(xù)化生產(chǎn)設備也應運而生，并不斷地完善，成功地在生產(chǎn)中應用。
（1）生產(chǎn)工藝：
溫水→計量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝
（2）機械設備
機械設備由加水系統(tǒng)、和面機、成形機、整型機、擺放機、醒發(fā)汽蒸機和冷卻機組成，和面機、成形機、整型機基本上與組合設備類似。
饅頭擺放機和醒蒸機是連續(xù)生產(chǎn)的關鍵設備。由于從成形機出來的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機和傳送帶之間設置一個下料裝置，使面坯有一個緩沖的機會，從而使落到傳送帶上的單個饅頭面團間隙基本一致，變形量為小，這種擺放機的缺點是只能擺放圓饅頭，而對方形、花卷、包子則無法適應。去年，河南工業(yè)大學主食工程研究所研究開發(fā)了全自動饅頭擺放機，它可以根據(jù)用戶設定的擺放個數(shù)和饅頭的大小，自動而準確地將面坯擺入盤中，所有動作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機的不足，適用工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。
醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測量靠壓力溫度計，由其自身的電接點將溫度的變化轉化成電信號，控制電磁閥門以達到控制進汽量的目的，并將根據(jù)季節(jié)的溫濕度進行調(diào)節(jié)，該控制基本上能使醒發(fā)室內(nèi)的溫濕度均勻，滿足工藝要求。電氣控制的另一任務是在生產(chǎn)過程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時間超過2min，電路能自動切斷成形機和主機的電源，并啟動報警電路，提醒操作人員采取措施。