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    如何在烘焙食品中應(yīng)用卵磷脂

    點擊次數(shù): 更新時間:2011-10-12

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    【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】

        問:卵磷脂有何功能性質(zhì)?如何在烘焙食品中應(yīng)用卵磷脂? 

        答:卵磷脂是磷脂酰膽堿的俗稱,但在商業(yè)上卻指的是一組天然的磷脂。卵磷脂結(jié)合其它磷脂以混合物的形式廣泛存在于動植物細胞的原生質(zhì)和生物膜中,對生物膜的生理活性和機體正常代謝具有重要的調(diào)節(jié)功能。動物中以卵黃中含量多。 

        現(xiàn)在商品卵磷脂幾乎全部取自大豆油。其質(zhì)量好、數(shù)量多、成本低,一般組分是:磷脂酰膽堿36.2%、磷脂酰乙醇胺21.4%、磷脂酰肌醇15.2%、磷脂酰甘油16.1%、磷脂酸3.6%、其它磷脂7.5%。下面所指的卵磷脂均是商品卵磷脂。卵磷脂不但具有獨特的生物活性,還具有突出的表面活性,是一特種表面活性劑。因此無論在醫(yī)藥領(lǐng)域還是在食品領(lǐng)域,應(yīng)用前景都非常廣闊。 

       “緩解大腦疲勞、增強記憶力”是卵磷脂諸多保健功能之一。卵磷脂是構(gòu)成大腦細胞膜的重要基礎(chǔ)物質(zhì),占腦細胞成份的30%以上,而且具有滋養(yǎng)腦細胞的活性,它分解產(chǎn)生的膽堿是組成神經(jīng)細胞遞質(zhì)“乙酰膽堿”的原料。當乙酰膽堿含量高時,記憶腦區(qū)神經(jīng)傳導(dǎo)功能就強,信息傳遞就快,記憶力就會增強。大腦疲勞時適當補充卵磷脂,可以提高腦細胞活性,提高大腦細胞的工作能力。在日本、臺灣把它稱為“真正的腦黃金”。其突出的保健功能還表現(xiàn)在血漿中的營養(yǎng)乳化作用,能除去過剩的膽固醇和甘油三脂;還可以修補被損傷的細胞膜以及脂蛋白和酶的結(jié)構(gòu),使人保持適中的體態(tài)、顏潤的肌膚和旺盛的精力。 
     
         經(jīng)化學及酶處理,卵磷脂會增強其在含水體系中的乳化特性及分散性,成為幾種天然乳化劑中重要的一種,其增值了的特性包括:更寬的乳化、潤滑、保濕、擴散和脫模特性的范圍,以及在干燥粉未狀態(tài)時的可噴灑性和易操作性,在烘焙食品中的應(yīng)用十分廣泛。它可賦予烘焙產(chǎn)品以優(yōu)良的質(zhì)量、貨架期和加工性能。 

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