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    大蒜素特性及殺菌作用綜述

    點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2011-12-13

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       【慧聰食品工業(yè)網(wǎng)】大蒜素是大蒜主要功能成分,研究表明,大蒜素對(duì)多種細(xì)茵、真菌、痛毒均具有殺滅和抑制作用,是一類天然廣譜植物殺菌素。本文簡(jiǎn)述大蒜素形成、特性、殺菌機(jī)理及其在食品保鮮防腐中主要應(yīng)用研究進(jìn)展。

        近年來(lái),大蒜因含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特藥理保健作用,備受世人矚目。大蒜含有豐富蛋白質(zhì)、植物多糖、多種維生素、礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵和微量元素鋅、碘、硒和鍺等多種功能成分。  大蒜保健功能主要?dú)w納為以下幾點(diǎn):(1)大蒜有促進(jìn)新陳代謝、降低膽固醇和甘油三酯作用,故對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化和糖尿病等有一定療效;(2)大蒜可增強(qiáng)體力、促進(jìn)各種激素分泌,能使精子數(shù)量大增;(3)大蒜含獨(dú)特生物活性物質(zhì)一大蒜素,研究表明它即使稀釋10萬(wàn)倍,仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等;另外,大蒜素與維生素B,結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素,具有消除疲勞、增強(qiáng)體力奇效。

    大蒜素形成及特性

        1、大蒜素生產(chǎn)和活性
     
        19世紀(jì)巴斯德首先發(fā)現(xiàn)大蒜具有抗菌活性。我國(guó)學(xué)者從20世紀(jì)50年代開始對(duì)大蒜功能進(jìn)行研究,證實(shí)大蒜對(duì)多種有害細(xì)菌和真菌(霉菌和酵母菌)有抑制和殺滅作用。后來(lái)研究發(fā)現(xiàn),在大蒜中起殺菌、抑菌作用的主要是大蒜素和其它一些有揮發(fā)性硫醚化合物。現(xiàn)代研究認(rèn)為,大蒜素是大蒜主要生物活性成分亞砜和砜類化合物總稱,它可從大蒜中直接提取或, 采用合成法生產(chǎn)。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,在新鮮大蒜鱗莖中沒(méi)有游離大蒜素,只有兩種叫蒜氨酸和蒜酶物質(zhì),這兩種物質(zhì)于自然狀況下在鱗莖中獨(dú)立穩(wěn)定存在。蒜氨酸以穩(wěn)定無(wú)臭形式存在于大蒜中,約占大蒜總重0.25%。當(dāng)大蒜經(jīng)加工或受到物理機(jī)械破碎后,蒜氨酸和蒜酶才相互接觸,此時(shí)大蒜中蒜酶被激活,催化分解蒜氨酸,生成有揮發(fā)性大蒜素,并產(chǎn)生蒜臭味。

         現(xiàn)代科學(xué)家通過(guò)在醫(yī)學(xué)和動(dòng)物飼料方面研究發(fā)現(xiàn),大蒜素具有多種生物活性,有很強(qiáng)殺菌、抗病毒、提高免疫力作用,它還具抑制腫瘤細(xì)胞、抗衰老和記憶力下降、降低微生物活性(如革蘭氏陰性和陽(yáng)性細(xì)菌及真菌)等作用,尤其對(duì)預(yù)防感冒和胃腸道細(xì)菌性傳染病有奇特功效。據(jù)報(bào)道,1毫克大蒜素抗菌效能等于l5國(guó)際單位青霉素效能,也就是說(shuō),大蒜素殺菌力是青霉素一百倍,傷寒沙門氏菌、痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌遇到濃度為八萬(wàn)分之一大蒜素就會(huì)被殺死,因此,大蒜素被譽(yù)為"天然廣譜植物抗菌素"。

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