面粉的種類及區(qū)別
點擊次數(shù): 更新時間:2017-6-6 8:43:04
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面粉在生活中應用廣,主要用在面條機、包子機、餃子機、烙餅機等食品機器上做面條、包子、餃子、饅頭、烙大餅、揪面片等方面,其品種也多,質量好壞,使用方法將影響到食品制作效果。
常用面粉分類是高筋、中筋、低筋面粉,這三者究竟有什么區(qū)別,都是用來做什么的?
一、高、中、低面粉手感不同
高筋面粉:顏色較深,質地松散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳頭攥緊然后松開,它會很快散開、不易成團。
低筋面粉:顏色較白,用手握住會固結成團,且在輕輕掂粉團的過程中,能保持形狀不散,即便散開也沒有高筋粉散的快。
中筋面粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散。
二、高、中、低三種面粉,作用不同
1、高筋面粉,又叫強筋面粉。其蛋白質含量高,總蛋白質含量≥12.2%,濕面筋值在30%以上(濕面筋值是反應面筋含量的數(shù)據(jù)之一)。特點是筋道,且延展性好和彈性高。
高筋面粉適合做:面包、起酥點心(如丹麥酥)、松餅(千層酥)、奶油空心餅(泡芙)、筋道的面條、口感好的饅頭等。
2、低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白質含量低,總蛋白質含量≤10%,濕面筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。
低筋面粉適合做:蛋糕、松糕、餅干、甜酥點心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬于低筋粉。
3、中筋面粉,介于高筋面粉與低筋面粉之間。其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬于這類面粉。
中筋面粉適合做:一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、面條等,中筋粉都非常適用,做出來的食物松軟但有帶一點嚼勁。
三、面粉筋不筋道,由蛋白質來定
面粉是小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白質的含量與構成,決定著面粉是否筋道。
蛋白質分布在小麥中除麩皮以外的各個部位!暗鞍踪|”有不同的種類,包括麥膠蛋白(也叫麥醇溶蛋白)、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中,麥膠蛋白、麥谷蛋白含量高,占小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性,麥谷蛋白有一定的粘性,兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的“面筋”。
面粉的高、中、低筋,就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和彈性都較高。